В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII в. Лже-димитрием I в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной. Это вызвало взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из поводов к подготовке заговора Шуйского. Как говорится, вилка подвела. Она стала веским аргументом, доказывающим простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка). Впоследствии в XVIII–XIX вв. уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья. В народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: "Ложкою, что неводом, а вилкою — как удою”, то есть ничего не сделаешь, не поймаешь.
ВИНЕГРЕТ (от франц. vinaigre — уксус; vinaigrette — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску.
Состав винегрета: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные; соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый — все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше.
В винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке), но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а объем картофеля и лука увеличивают. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их — всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее, еще лучше — использовать не отваренные, а запеченные. Заправку приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления даже в холодильнике не следует, их надо использовать сразу же после приготовления, так как они быстро теряют вкус.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО. Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих, веществ. Виноградные вина находят широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской. В кулинарии вино применяется в очень малых дозах и почти всегда как катализатор при отваривании или тушении. Под влиянием нагрева спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает ее неприятный запах, но и улучшает вкус. Кислое красное вино, добавленное в жаркое (одна-две столовые ложки), не только улучшает вкус блюда, но и ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5–7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам.