ГАРНИР. Во французской и международной ресторанной кухне — украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень — петрушка, сельдерей и т. п.
В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу — овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты — гарниром.
ΓΑΡΟ. Грузинский соус, в состав ' которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, полезен, так как содержит много витаминов.
ГАРСОН. Слуга, официант в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и в России. Во Франции гарсонами называют всех официан-тов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.
ГАСТРОНОМ. Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. В середине 30-х годов нынешнего века у нас в стране гастрономами стали называть продовольственные магазины высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых (гастрономических) товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов (в отличие от магазинов бакалейных и молочных товаров).
ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья.
ГАТЕЛЕТЫ (от франц. hastelet— копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку и воткнутых вертикально в вершину основного блюда в центре стола. Иногда из гателетов складывают пирамиду. Делают их исключительно для банкетных праздничных блюд.
ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни — различные тушеные овощи, заправленные салом и сметаной. Название происходит от слова "ералаш” — смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его состав (брюква, свекла, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, яблоки, укроп, тмин, чеснок, лавровый лист и какая-нибудь крупа — гречневая или рисовая, но очень мало).
ГЛАЗУРЬ. Плотная, тонкая оболочка из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), шоколада или из смеси сахара и шоколада, или из сахара и яйца (сложная глазурь) на кондитерских изделиях (пряниках, печеньях, иногда пирогах и тортах). Обычно глазурью покрывают, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Печенье иногда просто обливают сахарным сиропом, а затем дают обсохнуть.