О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник (Похлёбкин) - страница 54

Состав. Манная каша, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян) по вкусу.

Приготовление. Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками и выдержать под крышкой в сотейнике 15–20 минут до полного распаривания. С молока снять несколько десятков пенок. Манную кашу сложить слоями в глубокую посуду, перекладывая каждый пенками, и промазать вареньем, медом, пересыпая орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.

ГЮВЕЧ. Блюдо молдавской, румынской и болгарской кухонь, набор овощей — сладкого перца, баклажанов, бамии, зеленого горошка или стручков фасоли, петрушки, лука, помидоров, жгучего перца.

ДАДЛИ. Конфеты, в которых фрукты и ягоды используются не в виде начинки, пюре, крема, а целиком и ничем не маскируются. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), в которых оболочка скрывает естественную форму их и изменяет вкус. Готовят дадли так. Из слегка подвяленных, мягких, мясистых фиников, персиков, абрикосов удаляют косточки, начиняют их марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меде, желтке, протертом с сахаром, с добавкой коньяка или другого ароматизатора.

Дадли — вкусные, полезные, легко приготавливаемые в домашних условиях конфеты, но скоропортящиеся и поэтому требующие немедленной реализации. Именно по этой причине они постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран. Изготавливаются главным образом на Ближнем и Среднем Востоке, в Малой Азии, Юго-Восточной Азии кустарным способом.

В нашей стране дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении.

ДАМЕЗАНАС. Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7—10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция, Италия и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса напитка, тем лучше он сохраняется при транспортировке.

ДАРИОЛЬ. Сливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из сливок (250 г), яиц (3 шт.), сахара (50 г) с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарную пудру, соль и ванилин смешивают и тщательно рас* тирают со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливают сливки при непрерывном помешивании. Затем крем разливают в формочки и выпекают в нежаркой духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченого песочного теста и допекать вместе с ним.