ЖЕЛЕ. Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.
ЖЕНУАЗ (от франц. genois — генуэзское). Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают жену аз, как и бисквит, в форме. Употребляют по-иному: в виде небольших брусочков как добавку к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема. Же-нуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздуш-нее, но суше бисквитов. Иногда их после выпечки специально слегка подсушивают на вольном духу.
ЖЕРУХА. Кресс-салат, или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи (в Восточной Сибири ее еще называют ложечной травой) съедобны листья, имеющие форму ложки, со слабым, но приятно освежающим вкусом хрена. Употребляют их только в сыром виде в салаты. Жеруха — чрезвычайно полезный пищевой продукт, хорошее противоцинготное средство, возделывают растение в средней полосе СССР.
ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым crfoeM лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Культивируется в среднеазиатской кухне.
ЖИГ О (от франц. gigot — задняя ножка). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.
ЖИР. Кулинарное обозначение натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на внутренний и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жаренья и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры смешивают с растительными или между собой, чтобы получить более приятный по вкусу и более пригодный для кулинарной обработки состав. Как правило, смешанные жиры не чадят. Как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед употреблением по назначению.
ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров единообразны в кулинарной обработке и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом производстве в общественном питании.