ЗАКОЛЕРОВАНИЕ. Поварский термин. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной” корочки, то есть красивого цвета, колера.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставят в жарко натопленную, горячую духовку на 5—10 минут (на верхнюю ступеньку). За колеруемым блюдом надо наблюдать, чтобы оно не стало слишком сухим или не приобрело темно-коричневый оттенок вместо золотистого либо не сгорел его верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 40–20 секундах лишнего времени.
ЗАКУСКА. 1. Время и вид подачи к столу. 2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. Закуски могут быть холодные и горячие.
До XVII в. в русском языке слово "закуска” употреблялось в ином значении, с предлогом "для” (например — хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами ”к” и ”на” ("закуска к пиву”, "дать рыбки, огурчика на закуску”). До первой трети XVIII в. "закуска” часто была синонимом "завтрака”, а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой — бутерброды и соленая сельдь с луком.
В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место.
В XVIII в. закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней.
Со временем она стала все более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX — начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по Себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием