красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, ча-вычовую);
розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);
частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
Черная икра имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Кроме того, она может дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12–12,5 процента соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3–4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Но прежде ее подавали и к горячим блк> дам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи (черную икру).
Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавценных икринок, жира и т. п. и осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать невпи-тавшиеся кристаллы соли (поэтому нужна именно крупная соль).
ИЛАНГ-ИЛАНГ. Цветы и масло (цветов и плодов-семян) тропического растения семейства аноно-вых, называемые иногда "орхидейным маслом” или "орхидейными духами”, употребляемые для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).
ИМБИРЬ. Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.
В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобу, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги. В странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу-чоу (пополам с апельсиновыми корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.