КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.
КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т. е. основа, начинка.
Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже — картофель, сладкий перец, скорценер, побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда — яблоки).
Каждую из указанных групп продуктов обжаривают отдельно в перекаленном масле, затем соединяют и доводят до готовности — получается кайла. Заправляют ее пряностями и пряными травами в горячем состоянии перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, кинзы, чеснока, укропа, иногда также — куркумы или шафрана).
Приготовленная кайла имеет специфический островатый вкус и аромат. Обычно ее соединяют с каким-нибудь пресным, готовым, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями дают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в ее составе.
КАЙМАК. Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак — нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Каймак едят с хлебом, сдабривают медом и подают к чаю. Кладут как приятную жирную приправу в горячие блюда — рисовую и гурьевскую каши, кутью, пудинги. Каймак обладает особой микрофлорой, создающейся в нем в результате брожения. Поэтому это не только приятный, вкусный, питательный, но и полезный продукт.
КАКАО (бобы, порошок и напиток, а также масло-какао). Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему. Поэтому не рекомендуется употреблять его часто, особенно детям. Какао-порошок, приготовленный для напитка, обычно соединен с ванилью. Его размешивают с сахаром, заваривают обязательно вначале водой, а затем вливают эту заварку в горячее молоко (а не доливают к ней молоко, как это часто принято).