) состоит из тонких полосок говядины, которые мариновались несколько часов в смеси из натертой груши наси, лимонного сока, рисового вина, кунжутного масла, семян кунжута, чеснока, сои и сахара. После маринования смесь быстро обжаривают и едят, завернув мясо в небольшие хрустящие листья салата. К блюду подают сырые овощи – морковь, огурцы и редис.
Говядина и ежевика.См. Ежевика и говядина
Говядина и жирная рыба. Знаменитое итальянское летнее блюдо вителло тоннато (vitello tonnato) состоит из тонких ломтиков холодной вареной телятины, которая подается с соусом майонез на основе из тунца. Марчелла Хазан (Marcella Hazan) предупреждает, что важно готовить этот соус именно из консервированного тунца: свежий для этого не подойдет. Телятину можно заменить цыпленком; в частности, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит схожий рецепт полло тоннато (pollo tonnato; pollo – по-итальянски «цыпленок»). Цыпленок может показаться компромиссным решением, но с точки зрения вкуса он гораздо более гармонично сочетается с консервированным тунцом, нежели вареная говядина. Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol), а он как раз наиболее отчетливо проявляется в вареной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.
Говядина и имбирь.См. Имбирь и говядина
Говядина и каперсы. Нет ничего удивительного в том, что говядина сочетается с каперсами: последние являются тропическими родственниками семейства горчичных и содержат изотиоцианаты (isothiocyanate), или горчичные масла. На Кубе каперсы называют mostacilla (маленькая горчица), в Арубе и на Кюрасао – jeerba (трава горчицы). Попробуйте к холодной жареной говядине сделать соус из оливкового масла, лимонного сока, мелко нарезанной петрушки и промытых, а потом высушенных каперсов. См. также Говядина и яйца.
Говядина и капуста.См. Капуста и говядина
Говядина и картофель.См. Картофель и говядина
Говядина и кокос. Мне трудно забыть говядину пенанг (penang), которую подавали в ресторане The Blue Elephant, а говядина ренданг (rendang) от нью-йоркского The Fatty Crab вообще отправляла меня в нокаут. И пенанг, и ренданг – сладко-соленые рагу, которые медленно тушатся в кокосовом «бульоне», – характерны для Юго-Восточной Азии. Индонезийский ренданг – более концентрированное блюдо: при его приготовлении вся вода из кокосового молока выпаривается, а мясо обжаривается в остававшемся кокосовом масле, что придает блюду очень интенсивный вкус. Если вы остановите процесс приготовления, пока влага полностью не испарилась, то такое блюдо будет называться калио (