Эта глава охватывает среди прочих грибов шампиньоны, сморчки, лисички и белые грибы, но не трюфели, которым посвящен отдельный раздел. Все грибы содержат вещество, которое определяет их «ударный» вкус – это соединение называется 1-octen-3-one. Грибы сильно различаются по текстуре, и именно это обстоятельство гораздо сильнее, чем конкретный вкус, влияет на методы их приготовления. Существуют грибы, которые по вкусу похожи на миндаль, моллюски, мясо, анис, чеснок, морковь и даже на протухшее мясо, но, вообще говоря, все грибы предпочитают одних и тех же вкусовых партнеров, в первую очередь тех, которые усиливают их собственный вкус: чеснок, бекон, пармезан.
Грибы и абрикос. Пара «грибы плюс абрикос» хорошо проявляет себя в качестве начинки для оленины, зайцев и перепелов; эти компоненты также добавляют к говядине и баранине, чтобы усилить вкус пирогов с мясом или запеченных бараньих ног, которые подают на банкетах. Сочетание грибов с абрикосом сразу напоминает ценителям о легендарном абрикосовом аромате лисичек (их также называют girolles), который самые опытные грибники улавливают в лесном воздухе. Лисички очень популярны у поваров из-за их перечного, слегка фруктового вкуса, который проявляется только у самых свежих грибов: лисички не переносят высыхания.
Грибы и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, разделяет с грибами любовь к сливкам и сметане и приносит им долгожданные свежие травяные нотки аниса. Особенно хорошо сочетаются эстрагон и грибы в блюдах типа бефстроганов. В большой сковороде на среднем огне обжарьте чеснок в смеси сливочного и растительного масел, добавьте грибы (если нужно – нарезанные), дождитесь момента, когда чеснок начнет менять цвет. Приправьте специями и, прежде чем испарятся грибные соки, добавьте немного бренди. Когда жидкость все-таки выпарится, снимите сковороду с огня, перемешайте содержимое и добавьте нарезанный эстрагон и достаточно большое количество сметаны, чтобы сделать соус. Осторожно прогрейте смесь и подавайте ее к столу на белом рисе. Существуют грибы Pleurotus euosmus, эстрагоновые вешенки, которые являются близкими родственниками обычных вешенок, но отличаются от них сильным привкусом эстрагона. Анисовые ноты присутствуют также во вкусе мясистых полевых шампиньонов Agaricus arvensis, но только у молодых и еще не раскрывшихся грибов.
Грибы и бекон. Сушеные сморчки имеют дымный, мясистый вкус с тонкими нотками бекона. Казалось бы, сложность вкуса и дороговизна сморчков являются весомыми аргументами в пользу того, что эти грибы должны солировать. Тем не менее сморчки, как и все грибы, хорошо воспринимают усиление вкуса, предлагаемое беконом, чья соленая жирность «замывает» многие их недостатки. Шляпки сморчков выглядят как домашние шапочки, связанные толстыми спицами после избыточно обильного винопития. В XIX веке под кушаньем «в лесном духе», а-ля форестьер (