Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 107
Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.
219. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНА ГНЕЗДА
Ласточкино гнездо сушеное 4, курица 100, рисовая водка 10, яйца (белок) >1/4 шт., концентрат 10, соль 1, квасцы 1.
Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.
При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.
Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.
220. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ
Трепанги сушеные 12, ростки бамбука сушеные 10, каракатица сушеная 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1, имбирь 10.
Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.
Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.
Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.
221. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ
Трепанги сушеные 6, ветчина 31, моллюски сушеные 6, яйцо 1 шт., соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, рисовая водка 10, квасцы 1, куриный жир 5.
Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.
При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.
222. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 10, курица 73, огурцы свежие 32, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, куриный жир 5. имбирь 10, квасцы 1.