Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 114
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными крупнее, чем обычная лапша.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом рисовой водки.
242. БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ
Потроха 200, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Сердце, печенку и языки домашней птицы промывают и ошпаривают кипятком, а желудки, кроме того, отваривают до мягкости. Подготовленные потроха нарезают ломтиками.
При заказе потроха кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.
Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.
243. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Куры 89, цветная капуста 67, яйцо (белок) >1/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
В фарш из филе сырой курицы кладут белки яиц, цветную капусту, предварительно мелконарезанную и ошпаренную до полуготовности в кипятке, и все вместе хорошо перемешивается.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опускают в него приготовленный фарш и варят до готовности, после чего добавляют растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — куриного бульона и цветной капусты с ароматом рисовой водки.
244. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГОРОШКА
Куры 89, консервированный зеленый горошек 62, яйцо (белок) >1/2 шт., концентрат 5, рисовая водка 10, жиры 5, имбирь 10, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы нарезают на небольшие куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В измельченное мясо добавляют белки яиц, кладут зеленый горошек, после чего перемешивают.
При заказе в посуду наливают готовый крепкий куриный бульон, доводят его до кипения, затем небольшими кусочками опускают приготовленный фарш (фрикадельки) и варят их до готовности.
После этого снимают с поверхности бульона пену, затем вливают в бульон растопленный куриный жир.
Готовый куриный бульон с фрикадельками переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками небольшого размера и неопределенной формы.