Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 19
Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.
Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.
При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.
Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.
Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.
21. МОРСКОЕ УШКО С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Морское ушко консервированное 137, зеленый салат 35, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. 96), нарезают кусочками.
Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.
При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на кусочки зеленого салата и политые соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — рыбы с ароматом кунжутного масла.
22. МОРСКОЕ УШКО С ОГУРЦОМ
Морское ушко консервированное 110, огурцы свежие 53, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.
Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.
Вкус — рыбы с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
23. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ФРИ
Морской гребешок сушеный 40, зелень петрушки или сельдерея 50, свиное сало 30, концентрат 10. Вес порции 50 г.
Подготовленный морской гребешок (стр. 95) измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.
При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.
Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.
Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.