Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 35
Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.
При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.
Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.
55. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Белокочанная капуста 125, вермишель из гороха маш 15, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.
При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.
Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Цветная капуста 167, молоко 50, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 200 г.
Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.
Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.
Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.
57. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМАТЕ
Цветная капуста 250, куриный жир 30, крахмал 10, концентрат 5, сахар 5, томат-паста 25. Вес порции 200 г.
Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.