Жарение в полуфритюре (лю) — нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продуктами и, когда он нагреется до 70–80°, кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). При жарении продукты, что бы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим способом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жаренная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.
Жарение во фритюре (чжа) — на сковороду наливают большое количество жира (3–4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120°). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется многократно. Периодически его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.
Жарение в печах (као) — в китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.
В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.
* * *
Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.
Большое значение имеет правильное гармоничное сочетание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать овощами яркой окраски или продуктами другого цвета. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» используется для оформления зеленый лук и свежий имбирь.
Оформление блюд зависит от опыта и мастерства кулинара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, большим изяществом оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яйцом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво сочетаются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета.