Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 62
Морское ушко нарезают кружочками. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду кладут морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — вареной цветной капусты с ароматом рисовой водки.
112. МОРСКОЕ УШКО ФАРШИРОВАННОЕ
Морское ушко консервированное 75, курица 125, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, соевый соус 5, мука 10, репчатый лук 7. Вес порции 150 г.
Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют яичный белок, кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешивают.
Морское ушко (стр. 95) нарезают тонкими кружочками и раскладывают попарно. На кружочек, смазанный приготовленным фаршем, накладывают другой кружочек, после чего обваливают в муке и, смочив в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают с двух сторон.
При заказе на сковороду кладут обжаренные кусочки фаршированного морского ушка, наливают заправленный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат и держат на слабом огне до испарения жидкости, после чего перекладывают на тарелку вместе с оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.
Внешний вид — небольшие кружочки обжаренного продукта золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.
113. УСТРИЦЫ В ЯИЧНОМ БЕЛКЕ
Устрицы 10 шт., яйца (белки) 1>1/2 шт., мука 30 %-ная 20, свиное сало 25, концентрат 10, соль 5.
При заказе устрицы вынимают из воды (стр. 96), обваливают в муке, смачивают во взбитых белках и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут коричневой окраски, а затем откидывают и укладывают в виде горки на тарелку.
Внешний вид — небольшие шарики коричневого цвета, напоминающие пончики, уложенные на тарелку в виде горки.
Вкус — жареных яиц и устриц.
114. КАРАКАТИЦА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Каракатица сушеная 60, ростки бамбука сушеные 20, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, уксус 5, зеленый лук 13, рисовая водка 10, чеснок 12. Вес порции 200 г.