Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 64

Вкус — вареной курицы с запахом йода и ароматом кунжутного масла.

Для приготовления блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» кур и уток можно использовать в остывшем, охлажденном и мороженом виде, а для блюда «Утка по-пекински» используют только живых утят в возрасте до 3 месяцев.

Мороженых кур и уток оттаивают при 14–16°. Для этого их кладут на стол или стеллаж в один ряд; расстояние между тушками должно быть 3–5 см. Кур и уток оттаивают за 5–6 часов, цыплят — за 2–3 часа.

Куры и утки могут поступать в предприятия общественного питания потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными.

Перед потрошением у кур, цыплят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см, надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку (конец оставляют с грудной стороны, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза или зобную часть), зоб и пищевод отделяют от кожи шеи и удаляют. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, удаляют специальным пинцетом остатки пеньков и обсушивают.

Подготовленные тушки заправляют, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. При заправке «в кармашек» на брюшке курицы или утки делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке.

Уток для блюда «Утка по-пекински» перед копчением обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крылья, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину.

После убоя утку кладут в горячую воду (65–70°) на 1–2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдергивать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.

Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а затем счищают желтые пятна на коже.

После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см.

Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.