Двести пятьдесят блюд китайской кухни (Васильев) - страница 94
При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.
В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.
Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Внешний вид — кусочки теста белого цвета круглой формы.
Вкус — пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.
187. ПЕЛЬМЕНИ ПАРОВЫЕ
Норма продуктов такая же, как и для пельменей отварных. Вес порции 250 г (5 пельменей).
Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.
Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14).
При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.
188. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Пшеничная мука 30 %-ная 75, ветчина 31, ростки бамбука сушеные 10, кунжутное масло 10, свиное сало 40, вода 20. Вес порции 150 г.
Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г. Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.
Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
Внешний вид — жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.
Вкус — жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.
189. ЛАПША С СОУСОМ ДАЛУ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: трепанги сушеные 10, моллюски сушеные 4, креветки сушеные 7, курица 133, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, соевый соус 5, концентрат 5, яйцо 1 шт., сахар 10, чеснок 25. Вес соуса 200 г.