Пюре — это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий, различных третьих блюд и др. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Форма, величина, окраска плодов существенной роли не играют.
Подготовка плодов к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу плодов и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.
Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Плоды заливают небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает, и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные плоды легко прокалываются деревянной палочкой.
Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или марлевый мешок, который вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не доходил до уровня плодов на 2–4 см. Под действием пара, образующегося при кипении воды, плоды размягчаются. При этом способе нагревания потери питательных веществ минимальны.
Для размягчения плодов способом тушения плоды укладывают на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до готовности.
Подготовленные одним из перечисленных способов плоды протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг или сито с размером отверстий 1–1,5 мм. Ягоды с мелкими семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить семена.
Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризацией (с последующей закаткой), в зависимости от величины тары.
В домашнем хозяйстве обязательно должен быть деревянный пестик (толкушка с плоским основанием), предназначенный только для обработки ягод. Ни для каких других целей (например, для приготовления картофельного пюре) использовать его не следует.
Пюре из абрикосов
Зрелые сладкие абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, протереть через сито или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено ситечко. Пюре будет более нежным, если взбить его миксером.
Пюре прогреть, не доводя до кипения, разложить в сухие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Немедленно закатать крышками, банки перевернуть и оставить на сутки.