Ароматические добавки, используемые в процессе консервирования, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., не только придают продуктам своеобразный вкус и аромат, но за счет содержания эфирных масел, фитонцидов подавляют развитие плесени и дрожжей.
Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть слабокислые (0,2-0,6% кислоты), умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты), кислые (1-2%), острые (пикантные). Уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе или с лимонной кислотой.
Для маринадной заливки соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Уксус добавляют в конце нагрева, так как уксусная кислота при кипячении легко улетучивается. Иногда уксус добавляют прямо в банку. Для заливки используют пряности и специи: перец красный жгучий, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп, петрушку, сельдерей, чеснок и др. Подготовленные к маринованию овощи, фрукты, ягоды укладывают в стерильные банки; заливают горячим маринадом; пастеризуют и укупоривают. Некоторые плоды, овощи перед маринованием бланшируют. Процесс бланширования состоит в погружении целых или нарезанных плодов, овощей, ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках в течение 3-4 минут. Бланшированием достигается разрушение ряда ферментов; повышение эластичности, проницаемости поверхностных слоев сырья. При правильно проведенном процессе кожица становится эластичной, но не отделяется от плода. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной нагревом частями, значит, продолжительность бланширования недостаточна. После бланширования сырья его надо быстро охладить во избежание переваривания.
Маринады из предварительно бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из необработанного - через 40-50 дней.
Консервирование сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах. В зависимости от предварительной подготовки сырья и характера самой варки можно получить различные продукты: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и др.
Компоты - самые распространенные плодово-ягодные консервы. Они представляют собой свежесваренные фрукты или ягоды в сахарном сиропе. Однако консервирование идет не за счет сахара, а за счет стерилизации. Поэтому можно использовать для консервирования горячую воду, натуральный сок из консервированного сырья. Отсутствие сахара может быть полезным для диабетиков, лиц пожилого возраста и лиц, предпочитающих продукцию пониженной калорийности.