Голубые сыры – дети благородной плесени
Плесень – это волшебный ключ, который открыл двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр.
Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр дарблю, горгонцола, рокфор и стилтон, немецкий мюнатер, обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум?
Рис. 10. Плесень для изготовления сыров – особая
Как сыр заражают плесенью
Грибок растет по всему сыру. В сыре специально делают отверстия, через которые грибок вводят, вживляют в сыр. Сыр получается божественно вкусным. Делает его таким живой грибок. Разница между бархатистой корочкой камамбера и белой пленкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом и бледной поганкой.
Рис. 11. Эта плесень – на рассоле – выглядит совсем неаппетитно
Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте – в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
Любовь сделала деревенскую еду королевским деликатесом
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы.