Плесень – лекарство или яд? (Рудницкий) - страница 18

Кулинары-исследователи считают, что камамбер был изобретен нормандским фермером в конце XVIII века. Современный вариант камамбера начали изготавливать промышленным способом в XIX веке. В конце XIX века стали использовать специальные деревянные ящики для перевозки сыров на большие расстояния. С тех пор камамбер и отправился покорять мир. Между прочим, несмотря на развитие технологий, такие сырные ящики применяются по сей день.

Камамбер прославился еще тем, что входил в рацион французских солдат во время Второй мировой войны. Хотя, разумеется, и до войны этот сыр обращал на себя внимание. Например, идея картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали (самый известный сюжет, во множестве растиражированный, представляющий собой расплавленные часы) пришла к нему в жаркий день, когда он наблюдал, как плавятся куски камамбера.

Рис. 14. Этот заплесневелый сыр необходимо срочно выбросить

Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же страна выпускает 660 тысяч тонн сыров 300 наименований в год (в России – не более 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью, и благодарные поклонники этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр старше рокфора.

Среди других известных голубых сыров – горгонцола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дорблю, стилтон, сент-агюр.

Однако плесень, выросшая на купленном вами куске сыра «Российский» и забытом в холодильнике, вовсе не придаст ему свойств рокфора.

Кто бы мог подумать, что для производства ароматного белого полусладкого вина недостаточно лишь хорошего винограда и сахара. Оказывается, в его производстве также участвует грибок, причем привнесенный в напиток не искусственным, а вполне естественным путем.

Дело в том, что виноделы некоторых областей – например, Сотерна и Барсака во Франции, Токая в Венгрии – убирают урожай винограда поздно, лишь в начале ноября, выбирая темные сморщенные гроздья среди пожухлой листвы. В это время ягоды уже покрыты спорами плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус.

Эта плесень – настоящий бич садоводов. Грибок Botrytis cinerea является возбудителем такого заболевания растений, как серая гниль. Она возникает, например, на ягодах садовой земляники, если растение посажено в сыром месте.

Рис. 15. Серая гниль на ягодах земляники

Инфекция распространяется в основном с воздухом и контактно (при уходе за растениями и во время сбора плодов). Налет «пылит», то есть споры разносятся по воздуху, а также с брызгами воды. На растительных остатках может образовываться масса мелких черных склероциев, которые могут быть источниками заражения в будущем. А так как гриб ботритис отличается всеядностью, то серая гниль с одних растений распространяется и на другие.