Проделанная же мною ранее работа, как говорилось в подзабытые времена, осталась втуне. Хотя и не на все сто процентов: сейчас зато я могу с достаточной долей уверенности утверждать, что наиболее часто среди блюд, отведанных комиссаром Мегрэ на страницах более семидесяти проштудированных мною романов, встречается шукрут. С вашего позволения, я расскажу о нем немного поподробнее.
Вообще-то само это слово в современный французский язык пришло из Эльзаса – там «surcrut» означает всего-навсего «кислая капуста». Так оно в действительности и есть. Кислую, а точнее, как и у нас, квашеную капусту в тех краях изготовляют где-то аж с XV века. Хотя, будем справедливы, как и порох, бумагу или фарфор, первоначально «изобрели» такой способ заготовки этого овоща все те же китайцы. Не могу с абсолютной категоричностью ручаться, что это полностью соответствует исторической действительности. Но мне, однако, попадались упоминания о том, что еще в III веке до нашей эры именно такая перебродившая капуста вместе с рисом составляла основную еду строителей, возводивших Великую китайскую стену. До Европы же она добралась много позже, где-то в ходе татаро-монгольских нашествий.
Методика изготовления эльзасского шукрута несколько отличается от традиционно русской засолки капусты. Прежде всего, сама она режется из очень плотных, даже суховатых, на мой вкус, кочанов гораздо более тонкими и длинными полосками, чем это обычно делаем мы. Затем они, пересыпанные только солью, без всякой там моркови, трамбуются в специальные, герметически закрывающиеся чаны. В добрые старые времена процесс этот осуществлялся, как и в виноделии, при помощи голых ног. Отсюда и родилось до сих пор распространенное во Франции выражение «pedaler dans la choucroute», по смыслу напоминающее наше «попусту стараться» или «топтаться на месте». После пары месяцев естественного брожения шукрут готов к употреблению.
В Эльзасе и Лотарингии готовят его по-разному и с всевозможными ингредиентами. А вот в натуральном холодном виде эту капустку, заправленную, к примеру, мелко порезанным луком-шалотом, дольками яблока и ореховым маслом, пожалуй, и вообще едят только там. Обычно же сама она служит лишь основой для приготовления горячего блюда одноименного названия – «шукрут». Бывает он и с рыбой или, скажем, с уткой, фазаном и даже с эскалопом из гусиной печени. Но это, скорее, местная эльзасская «экзотика», чем то, популярное во всей Франции, вкусное и сытное кушанье со всякого рода продукцией «свинячьего» происхождения.
В первый период моего парижского пребывания познакомился я с ним в самом что ни на есть «лапидарном» исполнении – покупал шукрут в консервных банках в близлежащих лавочках и подогревал его на сковородке. После утомительного рабочего дня, да еще с бутылочкой хорошо охлажденного пивка – ой, как неплохо он воспринимался. Потом разок-другой попробовал его в каких-то наугад выбранных ресторанчиках. И, наконец, благодаря все тем же поискам «дачек», мне показали пару заведений в Париже, где шукрут готовили по правилам, приближенным к эльзасским.