Во-вторых: а варим-то (или тушим) мы все это в какой жидкой среде? Существует четыре варианта: вода, пиво, белое сухое вино и шампанское. Без особых колебаний я отсекаю первую и последнюю альтернативу. Вода – она, конечно, приемлема, но все же… Шампанское – даже сами французы признают, что это все-таки в большей степени «пижонство», чем признак изысканного вкуса. Остаются, таким образом, пиво или вино. А вот это уже дело индивидуального подхода. Я лично готовил шукрут и с тем, и с другим. Вроде бы в обоих случаях получалось не так уж и плохо. В моем «плебейском» восприятии это блюдо лучше всего идет под пиво (того же мнения придерживался и комиссар Мегрэ), тогда его в нем и варить надо. А коли уж он готовится в белом вине, то и подавать к нему следует именно этот напиток. Так что, если перед вами возникнет такая дилемма, решайте сами.
Существует во Франции еще одно блюдо, которое чисто условно или сугубо приблизительно может быть сравнено с предыдущим – оно также готовится по-разному, зачастую со схожими многочисленными компонентами (за исключением рыбы). Главное же и принципиальное их различие, помимо географического происхождения, состоит в том, что кислую капусту в нем заменяет сухая фасоль.
Родом оно из исторической провинции Лангедок, занимавшей значительную часть юго-запада страны, а свое наименование «кассуле» это сытное кушанье позаимствовало от слова «cassolo» – так в тех краях когда-то называли глубокую глиняную миску, в которой его готовили. Относительно же самого метода его наиболее «правильного» или «подлинного» изготовления вот уже на протяжении не одного века ведутся бесконечные баталии. Для начала сошлюсь на мнение Анатоля Франса, почерпнутое из одного его малоизвестного у нас произведения «Комическая история»:
«Я отведу вас в маленький кабачок на улице Вавен к Клеманс, которая готовит всего одно блюдо, но зато действительно изумительное: кассуле, как его делают в Кастельнодари, а его не следует путать с кассуле из Каркассона – простой бараньей ножкой с фасолью. Кассуле из Кастельнодари содержит в себе консервированные в собственном жиру гусиные лапки, предварительно отбланшированную фасоль, свиную копченую корейку и маленькие колбаски».
Кроме двух упомянутых у Франса небольших городков на право называться столицей этого кушанья претендует и значительно более крупный и известный населенный пункт – Тулуза. Проспер Монтанье – автор историко-кулинарной книги «Провансальский пир», попытался следующим образом примирить враждующие стороны:
«Кассуле – это Бог провансальской кухни: кассуле из Кастельнодари – Бог отец; кассуле из Каркассона – Бог сын; кассуле из Тулузы – Бог святой дух».