Небольшие расстегаи с рыбой
Для теста:молоко – 150 мл, дрожжи – 8 г, мука – 700 г, яйца – 2 шт., маргарин – 25 г, сливочное масло – 30 г, сахар – 40 г, соль по вкусу
Для фарша:филе зубатки или трески – 700 г, сливочное масло – 25 г, немного отварного риса, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкус
Подогреть слегка 150 мл молока, положить в него 8 г дрожжей и щепотку сахара, размешать. Всыпать 200 г муки, снова смешать. Опару поставить в теплое место и накрыть сверху полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, 2 яйца, 25 г маргарина или сливочного масла и 30 г сахарного песка. Размешав все это, высыпать остальную муку (500 г). Тесто хорошенько вымесить и влить в него 30 г растопленного сливочного масла.
Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.
Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем.
Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).
Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 градусов.
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Для теста:мука – 600–800 г, растительное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль
Для фарша:щука – 500–600 г, семга – 400 г, соль, перец, зелень петрушки, мускатный орех, растительное масло – 100 г
500—600 г мякоти щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана растительного масла, положить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, 400 г семги нарезать ломтиками. Приготовить постное теста на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху – опять фарша, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, далее выпекать в духовке.
Для теста:мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, яйца – 2 шт., молоко – 1 1/4 стакана
Для фарша:щука – 300 г, семга – 300 г, перец черный молотый 2–3 щепотки, сухари толченые – 1 ст. ложка, соль по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 столовые ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.