Осетинские пироги, хачапури, самса (Авторов) - страница 3
С верхней стороны пирога посередине сделать надрез, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался.
Подавать пирог в горячем виде, смазав растопленным сливочным маслом.
Бездрожжевое тесто для самсы
1 кг муки
500 мл теплой воды
1 ч. ложка соли
40 мин
В глубокой посуде размешать соль с водой, всыпать постепенно муку и замесить тесто. Следить, чтобы тесто получилось эластичным и без комочков. Готовое тесто скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 10–15 мин.
Дрожжевое тесто для самсы
1 кг муки
25–30 г дрожжей
400 мл теплой воды
1–2 ч. ложки соли
3 ч
В глубокой посуде растворить дрожжи в теплой воде, добавить соль. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки.
Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сорта подвергается двум-трем обминкам после того, как тесто поднялось. Готовое дрожжевое тесто оставить постоять, накрыть салфеткой и сверху прижать чем-то тяжелым (можно укутать полотенцами), поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру.
Самса двухпарная
Тесто:
1 кг муки
400 мл воды
150 г растопленного курдючного сала
3 ч. ложки соли
Фарш:
500–600 г баранины
3–4 луковицы
200 г курдючного сала
соль
перец
2 ч
Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20–25. После того как тесто постоит, раскатать при помощи скалки в тонкий (2 мм) пласт.
Для фарша баранину нарезать мелкими ломтиками, лук мелко порубить. Соединить мясо с луком. Курдючное сало нарезать кусочками величиной с орех. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить постоять.
Пласт теста скрутить рулетом-колбаской, затем рулет нарезать на небольшие кусочки и расплющить их на посыпанном мукой столе, на поверхности образовавшейся лепешки должны получиться круги. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока пирожков смазать жидкостью фарша или яичным льезоном; каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в духовке при 350 °C. Выпекать до образования румяной корочки.
Самса слоеная жареная
Тесто:
1 кг муки
500 мл воды
2 ч. ложки соли
Фарш:
300 г мяса
4 луковицы
соль
перец
100 г курдючного сала для жарки
600 мл растительного масла для фритюра
1 ст. ложка сахарного песка
2 ч
Для фарша мясо порубить, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало.