Сложные углеводы в нашей пище представлены в основном крахмалом. Удельный вес крахмала в рационе среднестатистического человека намного превышает удельный вес простых углеводов. Крахмал в рационе «среднего» человека составляет в среднем 80 % от общего количества потребляемых углеводов.
Крахмал — это полимер неспособный растворяться «воде. С водой он образует коллоидный раствор. Простейшим примером коллоидного раствора может служить всем нам известный кисель. В желудочное кишечном тракте крахмал расщепляется вначале до декоринов, затем декарины расщепляются до мальтозы, а затем уже до глюкозы. И только глюкоза может включаться в энергетический обмен.
Гликоген как пищевой источник углеводов практического значения не имеет. В организме гликоген используется как депо углеводов в мышцах, печени, сердце, почках и т. д. По мере необходимости по мере совершения мышечной работы гликоген расщепляется опять же до глюкозы.[7] А уже глюкоза сгорает с выходом энергии. Гликоген составляет до 3 % мышечной массы и до 20 % печени. Уже отсюда становится видно, какую роль он играет в этих органах. Сложные углеводы — полисахариды пектины, которые образуются у протопектинов. Протопектины — это основная составная часть клеточных стенок растений. Из них так же состоят межклеточные прослойки. Это каркас растительных тканей. Протопектины сами по себе служить источником энергии не могут. Они, однако, способны превращаться в пектины и целлюлозу.
Пектины способны расщепляться в кишечнике до глюкозы и тетрагалоктуроновой кислоты. Но основная роль пектинов заключается не в этом. Пектины в водном растворе превращаются в желеобразную коллоидную массу. Некоторые ягоды и плоды (красная смородина, яблоки) можно использовать для приготовления желе без всякого желатина, коллоидная масса образуется в данном случае из пектина. Коллоидные массы пектинов способны связывать в кишечнике холестерин, желчные кислоты, токсические вещества и выводить их из организма через кишечник. В последнее время предложено к кормлению много новых диетических продуктов с высоким содержанием пектинов. Чем больше в рационе человека содержание пектинов, тем ниже содержание в организме холестерина и тем успешнее осуществляется выведение солей тяжелых металлов (свинец и др.)
Каким образом осуществляется углеводная разгрузка? Углеводная разгрузка подразумевает одномоментный отказ от употребления в пищу каких бы то ни было углеводов: простых или сложных. Исключаются из рациона все виды сахара, кондитерские и мучные изделия, картофель и другие продукты, содержащие крахмал, и особенно макароны. Исключаются все виды овощей и фруктов, орехи, горох, фасоль, и другие бобовые, грибы по какому то недоразумению причисляемые иногда к белковым продуктам и являющиеся на самом деле крахмалистой пищей. Короче говоря, никакие растительные продукты питанием употреблять нельзя.