Ирис. Это разновидность молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. Основное сырье для его изготовления – сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжут и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и т. д.
Драже. Это изделия мелких размеров, округлой формы, глянцованные в различные цвета. Состоит драже из двух частей: корпуса и оболочки (накатки). Корпус драже – любая конфетная или карамельная масса, а накатка – слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом. Разновидностью драже является клюква в сахаре (в плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы).
Большую группу кондитерских изделий составляют так называемые восточные сладости. Это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой – Парвада; конфеты с большим количеством крахмала – Рахат-лукум; помада с мукой – Косхалва и др.).
Восточные сладости делят на три группы: типа карамели (козинаки, грильяж и др.); типа мучных изделий (Земелах, Трубочки ореховые); типа мягких конфет (сливочное полено, щербет с орехами и т. д.).
Халва. Это удивительное кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом. Именно слоисто-волокнистая структура отличает халву от других кондитерских изделий. В зависимости от вводимых в рецептуру вкусовых и ароматических веществ и исходного сырья халва бывает кунжутной, ванильной (с добавлением ванилина), шоколадной (с добавлением какао-порошка), арахисовой (с добавлением ванильной эссенции), из ореха кешью, подсолнечной и др. Содержание жира в кунжутной и подсолнечной халве должно быть не менее 25 %, ореховой и комбинированной – не менее 30 %. Выпускают халву неглазированную, частично или полностью глазированную шоколадной либо жировой глазурью.
Мучные кондитерские изделия. Эти изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, поскольку изготавливаются из сырья как растительного происхождения (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). Однако основным компонентом мучных кондитерских изделий является пшеничная мука (до 70 %).