Печенье — изделия разнообразной формы, небольших размеров, низкой влажности, пористой структуры. В зависимости от рецептуры и свойств использованного теста бывает нескольких видов.
Сахарное печенье — это хрупкие, хорошо набухающие изделия с относительно высоким содержанием сахара и жира, которые изготавливают из пластичного, сохраняющего форму теста.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшие хрупкость и набухаемость по сравнению с сахарным (с относительно высоким содержанием сахара и жира). Изготавливают его из пластичного, хорошо сохраняющего форму теста.
Для производства сдобного печенья используют муку только высшего сорта и больше сахара, сливочного масла и яиц. В его рецептуру включают также молоко, орехи, изюм и другие ингредиенты. Это печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Оно имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму.
Для получения песочного печенья готовят пластичное тесто с большим содержанием сахара и жира и формуют методом выемки (песочно-выемное) либо методом отсадки (песочно-отсадное). Печенье характеризуется рассыпчатой структурой.
Сбивное печенье получают из теста, приготавливаемого путем сбивания яиц либо яичных белков с сахаром. Оно может как содержать муку (в незначительном количестве), так и вовсе не содержать ее. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, склеивают начинкой, обливают помадкой, глазируют.
Ореховое печенье — это смесь сахара, яиц, муки и размолотых орехов.
Орехово-миндальное печенье отличается высоким содержанием орехов при небольшом количестве муки.
Печенье типа сухариков делают из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов.
Крекеры называют еще сухим печеньем. Это хрупкие, рассыпчатые изделия небольшого размера и самой разной формы (имеют слоистую структуру). Крекеры вырабатывают из дрожжевого теста с добавлением либо без добавления химических разрыхлителей. В этих изделиях достаточно много жира.
Галеты — изделия небольшого размера, получаемые из дрожжевого теста с добавлением либо без добавления химических разрыхлителей и отличающиеся низкой влажностью, слоистой структурой и низким содержанием или полным отсутствием жира и сахара. По содержанию жира и сахара галеты подразделяются на простые (без сахара и жира), улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с добавлением жира и сахара в определенном количестве и соотношении). Галеты предназначены для употребления в пищу вместо хлеба.
Пряники — глазированные либо неглазированные изделия разнообразной формы, обычно с выпуклой поверхностью. В рецептуру пряников входит большое количество сахара и вкусовых добавок. В зависимости от технологии приготовления теста различают два вида пряников –