Энергетическая ценность соков определяется в основном количеством сахара, но рассчитывается и с учетом калорийности отдельных видов сырья. Соки имеют следующую энергетическую ценность: шиповниковый – 0,70 ккал/г, персиковый и сливовый – 0,66, гранатовый – 0,64, дынный (с мякотью) – 0,62, абрикосовый – 0,56, апельсиновый и виноградный – 0,54, тыквенный – 0,48, вишневый – 0,47, айвовый – 0,45, мандариновый – 0,43, свекольный – 0,42, черносливовый – 0,40, яблочный – 0,38, грейпфрутовый – 0,36, черноплоднорябиновый – 0,32, морковный – 0,28, лимонный – 0,26, томатный – 0,19 ккал/г.
Соки для диетического питания (в том числе для диабетиков) получают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, подслащивают ксилитом или сорбитом. В этих соках пониженное содержание сахарозы и глюкозы и повышенное – фруктозы или сахарозаменителей (сорбита, ксилита, аспартама и др.)
Как уже указывалось, соки бывают осветленные (без мякоти) и неосветленные (с мякотью). Содержание витаминов и минеральных элементов в них практически одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ – целлюлозы (клетчатки), которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение. Кроме того, в соках с мякотью больше пектина, выполняющего чрезвычайно важную роль: он связывает ионы тяжелых металлов, радионуклидов и выводит их из организма.
Сиропы — это сгущенные смеси сахара, являющегося основным консервирующим веществом, лимонной кислоты, концентратов либо композиций напитков, настоев или экстрактов растительного сырья, плодово-ягодных соков, виноматериалов, пищевых красителей, ароматизаторов. Выпускают сиропы натуральные, т. е. из натуральных плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов и т. д., и искусственные – с добавлением синтетических эссенций.
Натуральные сиропы готовят растворением сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды (виноградный, яблочный, яблочно-виноградный, грушевый, вишневый, лимонный, кизиловый, облепихово-медовый, красно-смородиновый, ежевичный, клубничный, земляничный, клюквенный).
Искусственные сиропы, например десертные (на пищевых ароматических эссенциях), представляют собой водные растворы сахара, ароматических эссенций, красителей и кислот. Они имитируют натуральные сиропы. Названия таких сиропов обусловлены наименованием определенной ароматической эссенции.
Экстракты — это сильно сгущенные (в 5 – 10 раз) осветленные соки. Их производят путем уваривания плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 57–62 %.