OP (Orange Pekoe) – «Букет», Р (Pekoe) – высший сорт «Экстра», FP (Flowery Pekoe) – высший сорт;
мелкий чай: ВОР (Broken Orange Pekoe) – высший сорт, ВР (Broken Pekoe) – первый сорт, Fngs (Faning) – второй сорт, D (Dust) – третий сорт;
гранулированный чай: С.Т.С. (Crash-Twist-Curt), или Cranulated.
Черный чай при завяливании теряет упругость, лист становится более мягким и эластичным. В процессе ферментации происходят значительные изменения химического состава листа (горький вкус сменяется приятной терпкостью, возникает нежный аромат, лист приобретает медно-красный цвет).
Зеленый чай получают по особой технологии (свежий лист обдают горячим паром, после чего быстро просушивают и скручивают). Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.
Между черным и зеленым чаем существуют, как уже указывалось, промежуточные типы – красные и желтые чаи, или полуферментированные. Степень ферментации выражена больше в красных чаях (поскольку они ближе к черным сортам), чем в желтых (они ближе к зеленым сортам). При получении желтого чая используют более молодые побеги, в основном почки (он дает крепкий настой и имеет очень приятный, слегка терпкий вкус).
Черный байховый чай является наиболее распространенным в мире. Название «байховый» произошло от китайского словосочетания «бай хоа», что означает буквально «белая ресничка» из-за тоненьких серебристых волосков (ворсинок), покрывающих нижнюю часть листа. Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, который в свою очередь бывает крупнолистовым, листовым, резаным (ломаным) и мелким (высевка и крошка). Крупнолистовой чай наиболее ценится в мире как по вкусовым, так и по целебным свойствам. Особенностью технологии его производства является то, что чайный лист, пропускаемый через специальные машины для скручивания (роллеры), не повреждается (остается целым, не теряя качества). У подлинного крупнолистового чая разваренный лист ровного коричнево-красного с медным отливом цвета, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Среди крупнолистовых сортов чая наиболее ценятся элитные сорта цейлонского крупнолистового чая. Самым полезным считают зеленый чай, самым бодрящим – черный, самым терпким – индийский, самым нежным – китайский, а самым вкусным – байховый (рассыпной).
Согласно последним исследованиям, содержащиеся в чае вещества подавляют активность бактерии хеликобактер пилори, которую, как уже указывалось, считают причиной возникновения наиболее распространенных видов язв и рака желудка. Катехины, содержащиеся как в зеленых, так и черных сортах чая, убивают эту бактерию.