Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 24
800 г мякоти свежей нежирной ягнятины на рёбрышках
50 г топлёного свиного сала
100 г бекона
1 большая луковица
2 крупных помидора
1 ч. л. сахара
200 г сырокопчёной колбасы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 312 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 8 порционных кусков-котлет. Каждую слегка отбить, чуть посолить, поперчить.
• Разогреть на сковороде топлёное сало, обжаривать мясо на сильном огне до румяной корочки в течение 5–7 минут. Переложить в форму для запекания.
• Бекон мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить бекон с луком.
• Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить в сковороду с беконом и луком, тушить 10 минут. В конце тушения посолить, поперчить, добавить сахар.
• Котлеты в форме залить горячей смесью из сковороды. Запекать в духовке при 160 °C в течение 15 минут.
• Колбасу тонко нарезать, выложить на котлеты. Температуру в духовке довести до 230 °C, запекать котлеты, пока колбаса не зарумянится.
Котлеты пожарские
Блюдо русской кухни, котлеты из куриного фарша. Рецепт известен с начала XIX века, в то время в городке Торжке в одном из трактиров работал однофамилец знаменитого главы Второго народного ополчения Дмитрия Пожарского. Однажды туда пожаловал император Александр I и на обед заказал телячьи котлеты, но телятины на кухне не оказалось, и повар приготовил фарш из белого мяса курицы. Блюдо императору понравилось, и с его лёгкой руки котлеты стали именоваться «Пожарскими».
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
500 г филе куриной грудки с кожей
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сливок
2–3 ломтика белого хлеба
180 мл молока
1 яйцо
0,5 ст. л. панировочных сухарей
100 мл растительного масла
1 пучок свежей петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 274 ккал
• Филе промыть. Вместе с кожей пропустить через мясорубку 2 раза.
• Половину сливочного масла растопить, вмешать в фарш. Добавить сливки, перец и соль по вкусу и снова пропустить через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке и отжатый хлеб без корок.
• Сформовать плоские котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в сухарях.
• Обжаривать с двух сторон на растительном масле 8–10 минут до образования румяной корочки.
• Подавать котлеты, полив их растопленным сливочным маслом и украсив петрушкой.
Котлеты по-киевски
Блюдо украинской и русской кухни, котлеты из куриного фарша с начинкой из сливочного масла.
О своём приоритете в вопросе его изобретения спорят несколько стран. Французы утверждают, что это блюдо попало в Россию именно из их страны во времена Екатерины Великой, русские утверждают, что такие котлеты подавали в дореволюционном Петербурге в ресторане Купеческого клуба, американцы говорят, что их придумали украинские мигранты, в США они так и называются – «цыплёнок по-киевски», евреи – что котлеты по-киевски – чисто одесский продукт. Так или иначе, популярное до революции блюдо на некоторое время утратило свою значимость и возродилось в СССР лишь в 1947 году, когда было включено в меню торжественного обеда, проведённого в Москве для представителей украинской республики. Именно с того времени котлеты по-киевски стали «визитной карточкой» не только украинских, но и русских ресторанов.