Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 14

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Положить в кастрюлю картофель и лук, готовить на среднем огне около 10 минут, пока картофель слегка не подрумянится.

• Влить в кастрюлю бульон, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, варить до мягкости картофеля.

• Бульон процедить, картофель протереть через сито или измельчить блендером. Соединить картофель с бульоном, перемешать.

• Желток взбить со сливками. Влить полученную смесь в бульон с картофелем, довести до кипения. Подать суп горячим, украсив зеленью петрушки.

• Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 4 части, отварить в подсоленной воде до мягкости, около 25 минут.

• Размять картофель в пюре, добавить 70 г сливочного масла, влить подогретое молоко или сливки (пюре должно получиться достаточно густым). Посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 30 г сливочного масла до золотистого цвета.

• Добавить к луку фарш, перемешать. Тушить 10 минут, в конце посолить и поперчить по вкусу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину пюре, фарш с луком, вторую половину пюре.

• Сыр и оставшееся масло (хорошо охлаждённое) натереть на тёрке. Посыпать блюдо сыром и стружкой масла, поместить в духовку.

• Запекать при 200 °C в течение 15 минут. Подать блюдо к столу горячим.

Самый известный итальянский твёрдый сыр. Пармезан отличается ломкой текстурой, для его созревания требуется длительное время – от 12 до 36 месяцев. Для него характерен глубокий аромат с нотками лесного ореха, который сильнее выражен у «старого» сыра.

Для того чтобы произвести 1 головку пармезана, требуется примерно 550 л молока, ведь вес средней головки составляет 38–40 кг. Готовность каждой головки проверяется с помощью специального серебряного молоточка, простукиванием. Есть даже особая категория рабочих, которые занимаются определением зрелости сыра. Называются они «пармскими слухачами».

Родиной пармезана являются итальянские провинции Парма и Реджо-нель-Эмилия. Традиционно его производят также в Модене, Болонье и Мантуе. Неповторимый вкус сыра обусловлен присутствием в его составе большого количества глутамата натрия.