Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 22
Сладкая колбаска
На 10–12 порций
Время приготовления: 15 мин + охлаждение
300 г сладкой соломки
100 г сливочного масла
300 г сливочных ирисок
2 ст. л. какао-порошка
Калорийность: 443 ккал
• Широкую разделочную доску застелить пищевой плёнкой, разложить на ней в один слой соломку.
• В миске смешать сливочное масло и ириски, растопить в микроволновой печи. Затем добавить какао-порошок и тщательно перемешать.
• Немного охлаждённую массу вылить на соломку, дать слегка застыть и завернуть рулетом.
• Обернуть колбаску плёнкой и поместить в холодильник на 30 минут.
Солонина
Мясо, заготовленное путём выдерживания в соли. Для приготовления солонины используют как сухой способ – когда мясо засыпают большим количеством соли и хранят в прохладном месте, так и влажный – когда мясо заливают насыщенным раствором соли, оставляют на некоторое время, затем высушивают. И в том, и в ином случае в солонину можно добавить различные приправы. Мясо, приготовленное методом просаливания, может храниться до 6 месяцев.
Таким способом заготавливали мясо в период осеннего убоя скота ещё в XI веке. Солонину можно сделать из любого вида мяса. При этом, если нужно сохранить цвет мяса, соль смешивают с натриевой селитрой.
Время приготовления: 7 дней
4 кг свиной мякоти без жира
2 кг соли
150 г натриевой селитры
3 ст. л. сушёных ягод можжевельника
2 ст. л. горошин душистого перца
2 ст. л. сушёной гвоздики
5–6 шт. лаврового листа
Калорийность: 251 ккал
• Мясо очистить от плёнок, нарезать на крупные куски, обсушить каждый кусок бумажным полотенцем.
• В миске смешать соль, натриевую селитру, ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздику и наломанный лавровый лист.
• На дно глубокой эмалированной кастрюли всыпать слой солёной смеси в 1 см. Сверху плотно уложить в один слой куски мяса, засыпать толстым слоем солёной смеси, затем вновь выложить мясо. Продолжать так, пока не израсходуется всё мясо. Последним должен быть слой соли.
• Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в прохладном месте на неделю.
• Затем извлечь куски мяса и, стряхнув от соли, плотно уложить в контейнер для хранения, простилая слои пергаментом.
• Хранить такую солонину можно до полугода в сухом тёмном, холодном месте.
Соль
Самая распространённая в кулинарии приправа. Добывать соль из золы или найденных кристаллов и приправлять ею блюда начали ещё древние предки современного человека в период палеолита. Вплоть до III века н. э. соль добывали на каменоломнях, однако для упрощения работы и удешевления продукта соль стали вываривать из горных пород. Впервые такую соль изготовили в Китае, дешёвый и качественный продукт быстро разошёлся по торговым путям. Таким же способом добывали соль в Индии и в Северной Америке.