Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 4
Кислосливочное масло, производится из сливок, сквашенных с помощью молочнокислой закваски.
В США и странах Западной Европы нередко можно встретить в продаже слегка подсоленное сливочное масло, которое используется для бутербродов, но не подходит для десертов.
В кулинарии масло редко употребляют как самостоятельный продукт. Чаще всего его используют для приготовления различных блюд, от закусок до десертов – в последнем случае он выступает как главный компонент во многих видах сладкой выпечки, а также кремов.
Важно помнить, что для жарки сливочное масло подходит плохо, так как при высокой температуре начинают гореть содержащиеся в нём молочные вещества. Чтобы избежать этого и придать блюду приятный вкус сливочного масла, рекомендуется жарить на его смеси с растительным.
Для готовки при высоких температурах (жарка, выпечка) нужно выбирать масло с наиболее высоким процентом жирности; для бутербродов годится масло с пониженным процентом жирности. Цвет масла обычно колеблется от светло-жёлтого до выраженного жёлтого. Слишком светлое масло содержит меньший процент жира. Качественное масло не должно крошиться при разрезании. Предпочтительнее покупать масло в пачках, а не на развес, так проще контролировать как состав продукта (в настоящее масло не входит никаких дополнительных компонентов, кроме сливок), так и срок его хранения.
В открытом виде, в маслёнке, в холодильнике – до 2 недель. В морозилке, плотно завёрнутым в полиэтилен или в заводской упаковке – до 1 года.
Сливочный крем
Десертный крем на основе сливочного сыра, масла или сливок. Обычно его используют для украшения тортов, пирожных, капкейков и пр. Крем отличается густой консистенцией, что позволяет ему держать форму, когда с его помощью формируют элементы декора на десерте. Рецептов сливочного крема существует великое множество.
Крем со сливочным сыром
Время приготовления: 20 мин + охлаждение
100 г сливок 33 % жирности
500 г сливочного сыра
50 г сахарной пудры
Калорийность: 248 ккал
• Холодные сливки выложить в миску, хорошо взбить до устойчивых пиков.
• Добавить сливочный сыр и сахарную пудру, ещё раз взбить, чтобы масса стала однородной.
• Убрать крем в холодильник на 1 час.
Крем со сливочным маслом
Время приготовления: 35 мин
3 яйца
4 стакана сахара
200 г размягчённого сливочного масла
щепотка ванилина
Калорийность: 312 ккал
• Яйца соединить с сахаром, взбивая, нагреть до температуры 40–50 °C.
• Затем, продолжая взбивать, охладить до 18–20 °C.
• Масло взбить отдельно, небольшими порциями добавить в яичную смесь, всыпать ванилин, взбивать крем 15–20 минут.