омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;
кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.
Супы, гарниры, мясо не забудьте посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Можно использовать для этого и ботву редиски: она также полезнее, чем сама редиска.
Русский борщ – это своеобразный тест на мастерство хозяйки. Он не сложен в приготовлении, если соблюдать правила его приготовления. Вначале надо приготовить прозрачный мясной или мясо-костный бульон (см. выше).
Вариант 1
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый (или жир) – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Нарезанную соломкой или ломтиками свеклу надо потушить в закрытом сотейнике с добавлением маргарина или снятого с бульона жира (а лучше сливочного масла), томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2–3 г уксуса или томат-пасты. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.
Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу необходимо тушить 30–40 минут, молодую – 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ в течение 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 ст. ложку настоя или влить его необходимое количество в кастрюлю.