К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
Вот типичный пример «богатых щей» из квашеной капусты.
450 г говядины, 200 г костей, 500 г квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корешка петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, ½ ст. ложки томата-пасты и муки, 2 ст. ложки топленого масла, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки, сметана и соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины. Грибы отварить отдельно, но грибной бульон не выливать, он вам понадобится.
Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком и костями. Посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить сахару.
Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше – в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности. Щи заправить мелко порезанным чесноком и зеленью петрушки.
Сметану подать отдельно.
Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе – щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда на Руси оно именовалось «калья» и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. «Кальями» стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел «солянки» выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников – это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).