В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Приготовляя сборную мясную солянку, надо вначале сварить бульон, процедить его. Вынуть кости, мясо, ветчину со шкуркой. Мясо и ветчину нарезать порционными кусками.
Для бульона: кости мясные – 1000 г, мясо – 400 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) – 200 г, сосиски – 200 г, почки – 500 г,
В солянку: лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также нарезанное отварное мясо, сосиски, почки и специи и варить 15–20 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.
Солянку из домашней птицы и дичи следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо мясных продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
Приготовляя сборную грибную солянку, надо сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4–5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12–15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы (см. выше).
Желанным добавлением в русскую солянку являются маринованные или соленые грибы. Для солянки маринованные опята, соленые рыжики или грузди следует ошпарить кипятком и нарезать соломкой.
Затем все подготовленные продукты следует положить в кипящий бульон и варить в течение 10–15 минут, после этого добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.
Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями. Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость.