Весьма популярен холодный борщ – свекольник.
Квас хлебный – 300 г, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, лук зеленый – 25 г, яйца – ½ шт., сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
Достаточно подзабытое блюдо – Русская ботвинья – холодный рыбный суп со щавелем, шпинатом и салатом.
Осетрина или севрюга —400 г, или балык белорыбий – 300 г, или крабы – 350 г, квас хлебный – 700 г, шпинат – 100 г, щавель – 100 г, лук зеленый – 100 г, салат – 200 г, огурцы – 120 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 4 шт., лимон (цедра) – ¼ шт., сахар – 25 г, зелень.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.
Вначале надо рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
Простая овощная окрошка готовится на основе обычного хлебного кваса (предпочтительно несладкого).
На 2 порции: квас хлебный – 3 стакана, картофель (средний) – 1 штука, лук зеленый – 60 г, редис – 3 шт., половина свежего огурца (100 г), сметана – 2,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, укроп.
Картофель следует отварить в кожице, очистить. Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, добавить сметану и развести квасом. В приготовленную смесь добавить нарезанные продукты и перемешать. Сметану и мелко нашинкованный укроп положить прямо в тарелку.