В средние века во Франции отдавалось предпочтение сметане, маслу, жирным сырам, неизвестным еще другим народам, жившим у Средиземного моря. Именно в то время появилась знаменитая нормандская порода коров. В эпоху Каролингов (751–987) развиваются монастырские пастбища, что приводит к огромному перепроизводству молока. Чтобы его переработать, монахам приходилось напрягать воображение, выдумывать все новые и новые сорта сыров. Производство их становилось почти конвейерным. Сыры экспортируют во все страны Европы. Аббатства, возникшие около 1000 года н. э., дали свои имена знаменитым сырам: Бельваль, Клюни, Мюнстер, Ливаро, Рокфор, Маруаль и т. д.
Но эволюция продолжалась. В XV веке появляются первые молочные «кооперативы», и французский «сырный пейзаж» становится богаче, но по-прежнему хранятся в секрете способы производства и рецептура. Настоящую революцию в области консервации молока и сыров произвели открытия Пастера.
К французским сырам я привык не сразу и не сразу понял, зачем их так много. Франсуа как-то прочел мне лекцию на этот счет и разъяснил, что, сыры различают, прежде всего, по способу приготовления и аффинажа. Их можно разделить на пять основных групп.
1. Мягкие сыры, творог.
2. Мягкие сыры с зацветшей белой корочкой (различные камамберы, бри, куломье, сан-марселин и др.)
3. Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуасс, лангр, ливаро, маруаль, мюнстер, вашрэн)
4. Сыры с внутренней плесенью (рокфор, бле овернский, бле косский, бле жекский, монбрийон и др.)
5. Сыры прессованные с вареной и невареной корочкой (канталь, сан-нектэр, салэр, реблешон, бофор, контэ, эменталь).
Настоящие знатоки учитывают и сезоны, когда рекомендуется есть тот или иной сорт сыра. Например, в январе, феврале и марте предпочтение следует отдавать маруалю, лангру, вашрэну, мюнстеру, морбле и некоторым видам камабера бри.
В апреле, мае, июне хорошо идет свежий козий сыр, пелардон, брусе прованский.
Июль, август и сентябрь — это время выдержанных козьих сыров. Самые из них знаменитые — это пикодон, рокамадур или шевиноль.
В сентябре, октябре, ноябре следует чаще есть сыры с зацветшей корочкой, т. е. бри, камамберы, старые сыры, выдержанные более 6 месяцев, такие, как канталь, савойский томм, первые вашрэны и мюнстер. В течении всего года можно употреблять все виды бле, рокфоры, эменталь, бофор.
Огромное значение придают французы выбору вина под сыры. Это целая наука. Несмотря на то, что сейчас модно, например, сочетать рокфор с портвейном, настоящие знатоки стараются придерживаться классических сочетаний. Надо запомнить основной принцип: сочетать сыры и вино одной провинции, одного региона. Например, эльзасское вино Гевюрстраминер — с сыром мюнстер.