Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 11

● Желатин – 8 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Вино белое полусладкое – 150 мл

● Сок лимонный – 20 мл

● Шоколад белый – 50 г

● Сливки – 150 мл

● Сыр сливочный – 50 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Белое вино («Изабелла», «Мускат») и лимонный сок довести до кипения и, постоянно помешивая, ввести во взбитые желтки. Перелить массу в металлическую кастрюльку и на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, нагревать 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Сливки охладить и взбить вместе со сливочным сыром. Растопить шоколад (при температуре больше 40 °C) и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.

● Изюм – 50 г

● Коньяк – 20 мл

Изюм залить кипятком, через 5 – 10 минут слить воду. Залить коньяком. Дать настояться в течение 24 часов.

1. Нанести мусс на развернутый бисквит и разровнять так, чтобы по краям бисквита крема было меньше, чем в центре. Сверху на мусс выложить изюм, пропитанный коньяком. Бисквит с муссом и изюмом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. С помощью бумаги или полотенца свернуть охлажденный бисквит рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс на молочном шоколаде

● Вишня карамелизованная

● Яйца – 150 г

● Сахарная пудра – 120 г

● Миндаль измельченный – 120 г

● Белки – 100 г

● Сахар – 15 г

● Мука – 40 г

● Масло сливочное – 20 г

● Красители пищевые – зеленый, красный, коричневый

1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченным миндалем в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. Взять еще 20 г теста, добавить красный краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить коричневый краситель (или какао-порошок), перемешать.

3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте веточки, вишенки и листочки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

4. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать еще 10–12 минут при той же температуре.

5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.