Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 2
9. Через 2–3 часа достать рулет, снять пищевую пленку и подровнять края.
Приятного чаепития!
Инструменты
1. Форма металлическая для бюша
2. Текстурный силиконовый коврик
3. Силиконовый коврик
4. Силиконизированный пергамент
5. Миксер ручной
6. Венчики для ручного миксера
7. Газовая горелка
8. Весы
9. Блендер
10. Дежа для планетарного миксера
11. Насадки для кондитерского мешка, гвоздик для отсадки цветов
12. Кондитерские мешки одноразовые
13. Спатулы
14. Решетка для обливки глазурью
15. Шпатель
16. Силиконовая лопатка
17. Силиконовая кисточка
18. Ножницы
19. Венчик
20. Кондитерские скребки зубчатые
21. Сито
22. Кондитерский скребок
23. Кисточки
Кремы, меренги, бисквиты…
Базовые кремы
Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.
Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.
Кустарды традиционно делятся на три группы:
– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);
– загущенные с добавлением крахмала;
– запеченные.
Знание базовых кремов позволит готовить на их основе огромнейшее разнообразие кремов с добавлением всевозможных вкусовых оттенков.
Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream): жидкость + желтки + сахар.
Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).
Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.
Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.
Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.
Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.
Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.
Крем шантийи: сливки + сахар.
Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.
Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.
Курд: крем английский + сливочное масло.
Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов используются базовые кремы:
1) крем английский;
2) крем заварной;
3) сабайон.
Этот крем готовится на водяной бане и состоит из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны любые варианты: чай, кофе, мята, специи, сиропы, ликеры). Английский крем из-за его бархатистой кремовой консистенции часто подают в холодном или теплом виде как соус к десертам, блинам, фруктам. На основе этого крема готовится множество десертов: пудинги, муссы и суфле, мороженое.