Сладкие чудо-рулеты (Бойко) - страница 7
Сливки. При приготовлении кремов и муссов используются сливки животного происхождения с жирностью 30–33 %.
Масло сливочное. Сливочным маслом считается продукт, сделанный из коровьего молока, в составе которого нет растительных жиров. Внимательно читайте состав на упаковке. Для приготовления бисквитов и кремов подходит сливочное масло с жирностью 82,5 %.
Желатин. Можно использовать как порошковый, так и листовой желатин. Все рецептуры, если не указано особо, прописаны для желатина с индексом желирования 200 блюм.
Пектин. Это вещество растительного происхождения, предназначенное для загущения жидкостей. Пектин полезен для здоровья. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством можно назвать способность очищать организм от вредных веществ (радиоактивных элементов, пестицидов и ионов токсичных металлов).
Глюкоза. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения и высыхания кондитерского изделия.
Шоколад. Лучше использовать шоколад без различных добавок, стабилизаторов, вкусовых усилителей – все это присутствует в плитках шоколада. Кондитерский шоколад продается в каллетах (не путать с кондитерской глазурью).
Фломикс. Другое название – «хрустящая пчелка». Это сухая карамельная смесь, состоит из глюкозного сиропа, сахара, сухого молока и сливок.
Роялтин. Хрустящие вафельные хлопья роялтин применяют в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.
Рулет «Медовый»
Состав
● Бисквит медовый
● Крем «Сливки-ленивки»
Бисквит медовый
● Мед – 75 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Яйца – 180 г
● Сахар – 60 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Масло растительное – 80 мл
● Соль – 2 г
● Какао-порошок – 5 г
1. В мед добавить разрыхлитель и нагреть, пока смесь не станет воздушно-белой.
2. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 30 г сахара, добавить муку, крахмал, растительное масло, соль и аккуратно вымешать. Добавить мед с разрыхлителем, еще раз очень аккуратно вымешать. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
3. Взять 50 г полученного теста, добавить в него какао-порошок и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок тестом с какао и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте медовые соты. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Вылить сверху на запеченные соты остальное тесто и выпекать 12 минут при той же температуре.