Давайте разберем соуса на основе бульона.
Они безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении многих столетий. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.
Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и многое другое. Самый распространенный загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому их иногда называют «масляно-мучными» или просто «мучными».
Большинство производных соусов в классе бульонных, происходят от двух основных, «материнских» соусов:
– Основной белый
– Основной красный
Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.
Красный и белый соусы похожи друг на друга и имеют сходную рецептуру. Различия же заключается только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подается дичи, жирному жаренному мясу, отварным копченостям. Красные соуса – «соусы – экстраверты», они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь приятного аромата.
Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.
Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:
– Основа
– Смесь из пассированной муки и распущенного сливочного масла
– Соединение первого и второго пункта, обработка и введение вкусовых добавок.
Еще одна особенность бульонных соусов была такова, что во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло, мука и так далее.
Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных отпрысков. В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:
«Бешамель» – его «портрет» должен быть первым на почетной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» дает ряд прекрасных именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».
«Парижский» – из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Например, «Дипломат» и «Слоновая кость».