Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.
Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).
Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.
Самые известные майонезы в мире:
«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.
«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.
«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.
Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.
Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.
Соусы на основе молока и молочных продуктов
Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.
Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.
Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.
Существуют основы, на которых готовят соусы:
Молоко и сливки при условии добавления пассированной муки или крахмала в качестве загустителя;
Сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является, как вы уже догадались – пассированная мука (пшеничная, соевая, маисовая). Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и тому подобнее.
Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленной зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей.