Мирин, он же хон-мирин. Сладкое рисовое вино золотистого цвета с содержанием спирта около 14 %, используется в кулинарии. Спирт во время термической обработки сгорает, поэтому мирин можно смело добавлять в блюда для детей. Мирин придает готовому блюду насыщенный мясной вкус, а желе и соусам – аппетитный блеск. Японские кулинары добавляют мирин почти в готовые блюда как идеальный заключительный штрих. С филе белой рыбы он творит настоящие чудеса. Если добавить немного мирина в кастрюлю, где варится рыба или картофель, продукты сохранят исходную форму и не развалятся на куски.
Мисо. Густая паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, ячменя, риса или пшеницы. Выглядит как арахисовая паста и продается в пакетах или пластиковых тубах. Разные сорта пасты мисо отличаются вкусом (более или менее соленым), текстурой (от однородной до комковатой), запахом (от нежного до пикантного) и цветом (от белого и золотисто-бежевого до коричневого).
Мисо в своих многочисленных вариациях – основа японской кухни. Из нее готовят традиционный суп, ее добавляют в соусы и блюда из отварных или жареных овощей, в маринады для рыбы и морепродуктов. Самая мягкая на вкус – белая паста мисо, самая острая – красная. Темно-коричневую мисо обычно используют как приправу к блюдам из жирной рыбы или мяса. Многие японские кулинары смешивают разные сорта мисо.
Паста мисо, как и соевый соус, бывает очень соленой, поэтому перед ее употреблением следует внимательно изучить этикетку. Открытую упаковку мисо хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Мицуба. Разновидность японской петрушки. Используется как приправа. Я включила мицуба в некоторые рецепты этой книги.
Морские водоросли. Вкусный, питательный и абсолютно универсальный продукт. Водоросли, богатые йодом, фолатами, магнием, железом, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой (витамином В>5), занимают в японском рационе питания особое место. Смесь морских водорослей добавляют в салаты, рис или лапшу.
«Королевой» морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5 × 13 до 13 × 25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси – основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.
Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20 × 20 см.