Вот вам и ответ, почему истинная калорийность пищи древнего человека была крайне низкой. Белки почти полностью шли на поддержание мышц, жиров было очень мало, а углеводы при большом общем количестве обладали низкой энергетической эффективностью из-за доминирования пищевой клетчатки.
Как мы сегодня научились повышать калорийность пищи?
Что касается объема пищи, то, вполне возможно, сегодня мы едим столько же, сколько и наши предки. А может быть, даже меньше. Однако при этом калорийность нашей современной пищи оказывается в разы выше. И дело, как вы догадываетесь, не в белках и не в жирах. Да, и первых, и особенно вторых в нашем рационе стало гораздо больше, но, как мы уже объясняли, количество белков и жиров далеко не напрямую определяет их конечную калорийность.
Кроме того, и пищевые белки, и пищевые жиры за все эти сотни тысяч лет принципиально не изменились. Это те же самые белки мяса, рыбы и молока. Это те же самые оливковое масло, сало, рыбий жир. Да, их питательная ценность во многом снизилась за счет обработки и рафинирования, но биохимическая структура и, главное, энергетический потенциал остались прежними.
Основная причина сегодняшней почти неограниченной калорийности пищи – это углеводы! Или, если быть более точным, современные углеводы. Да-да, сейчас они стали совершенно другими!
Что такого страшного мы сделали с углеводами?
Если бы речь шла не о нашем питании и проблеме избыточного веса, то ничего страшного в том, что мы сегодня сделали с углеводами, не было бы вовсе. Наоборот, все эти кулинарные инновации полностью укладывались бы в русло научно-технического прогресса, который в основном-то как раз и связан с получением новых, гораздо более эффективных и дешевых источников энергии. А ведь именно для этого мы и изменили углеводы.
Сегодня с этим важнейшим источником биологической энергии мы научились делать примерно то же самое, что и с промышленными энергоносителями (раз мы уже неоднократно прибегали к этому примеру, то продолжим). Мы научились отделять балластные вещества и максимально концентрировать то, что непосредственно несет в себе энергию.
Для сравнения приведем пример из угольной промышленности. Так, калорийность сжигания такого природного ископаемого энергоносителя, как бурый уголь, составляет около 3000 килокалорий на килограмм. Если мы подвергнем его процессу коксования, в результате которого удалим все побочные примеси и посторонние вещества, то получим коксовый уголь с калорийностью уже более 7000 килокалорий. Энергоемкость увеличилась почти в 2,5 раза! Хотя при этом сами по себе компоненты угля, несущие энергию, остались неизменными.