Выдать:
3 фунта телятины. 1½ стакана, т. е. ½ фунта вишен. 3 зерна кардамона. ¼ чайной ложечки корицы. ½ стакана мадеры. ½ стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.
398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2–3 ложки масла, 2 яйца.
Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.
399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2–3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10–15 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. ½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2–3 куска сахара, ½ лимона. 2 ложки каперсов или ½ ст. изюма.
Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.
400) Телячья головка фаршированная
Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5–6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1½ ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.