Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (½ фунта).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить ½ французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6-8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3–4 фунта. 1–2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш: 1–2 яйца, ⅛ фунта масла. ½ стакана коринки, 10 штук гвоздики. Перца английского и простого по 10 зерен. Сахара 2–3 куска, соли. ½ французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.
424) Поросенок вареный под соусом
Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. — 1½ ложки масла, ¾ стакана муки, вскипятить мешая, развести 3–4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1–2 куска сахара и зелени.
Выдать:
3-4 ф. поросенка. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 1 луковицу, соли, 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. На соус: 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. (1–2 стакана сметаны, ½ лимона). 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1–2 куска сахара.
425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной
Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.
426) Жаркое свинина
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, ½ стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.