Выдать:
4 яйца. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана муки. ½ стакана самых густых сливок. ⅛ или ¼ фунта шоколада, т. е. ½-1 плитку. ½ фунта сахара, 2 стакана молока.
1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем
4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.
2 ложки растопленного масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мешая, развести ½ стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить. Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. Между тем взять ½ фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.
Выдать:
¼ фунта масла. 8 ложек молока, т. е. ½ стакана. 1½ стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе. 2 яйца, ½ фунта сахара, сок из ½ лимона, 3 ложки сливок.
1137) Миндальные венчики
½ фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь ½ фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из ½ лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
Выдать:
½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из ½ лимона. Облатки или кусок воска.
1138) Миндальные венчики другим манером
Нашинковать мелко ⅔ фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.
1139) Миндальные лепешечки
½ фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с ½ фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.