1 фунт, т. е. 3 стакана сладкого миндаля. 1 фунт сахара, ½ или ⅔ стакана розовой воды. На глазурь № 1023, фрукты, желе и пр.
1161) Марципаны
1 фунт сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся крупный миндаль опять протолочь с сахаром.
1 фунт сахара мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него горячих угольев, испечь.
На глазурь взять ¼ фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur, тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана миндаля, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с ½ стакана.
На глазурь: ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 1–2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.
1162) Марципаны третьим манером
Миндаль обварить, очистить, высушить, натереть на терке, сахар также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой воды ½-⅔ стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать с ½ часа, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяной скалкой или руками, сделать плоскую лепешку в ½ пальца толщиной и вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет, тогда снять кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.